Características del Centollo de la ría

El Centollo de la Ría, una auténtica reliquia

Con solo mencionar al centollo de la ría, es probable que a muchos se les haga la boca agua. Es cierto que este marisco de la familia de los crustáceos no es exclusivo del litoral gallego, puesto que se puede encontrar en gran parte del Atlántico Norte y el Mediterráneo, pero sin duda el ejemplar gallego se lleva la palma en sabor y valores nutricionales, además de la tradición que envuelve al crustáceo.

En nuestro pueblo, O Grove, en la boca sur de la Ría de Arosa, el Centollo de la Ría y/o Centolla de la Ría además de ser la marca identitaria de este Paraíso del Marisco cuenta ya con un sello de calidad concedido por la Xunta de Galicia que reconoce al Centollo por su calidad y diferenciación.

Este logro, fruto del incansable esfuerzo de la cofradía de pescadores local permite agregar un valor añadido al producto a la vez que lo distingue con un indicativo de calidad contrastada.

Diferencias del Centollo Gallego

Y justo porque el Centollo de Galicia tiene tanto prestigio es muy importante conocer sus características, para poder reconocerlo y distinguirlo de sus parientes no autóctonos.  Sólo así no caeremos en engaños y podremos disfrutar del verdadero centollo de la ría y de que no nos salga un farol.

Hay cuatro aspectos a considerar a la hora de diferenciar el centollo gallego de las variedades capturadas en Francia y el Reino Unido. La Centolla que buscamos tiene un color más oscuro, las patas más largas y filosas y un caparazón mucho más áspero.

Por último, sólo en Galicia existe veda para la captura del centollo. Por lo cual, si compras este producto entre los meses del verano y hasta finales de octubre, e seguro que se trata de una especie foránea.

Artes de Pesca del Centollo

En las rías de Galicia, los Centollos se capturan con Artes de pesca artesanales, algunos de ellos transmitidos por generaciones de marineros que conservan la auténtica tradición pesquera de antaño.

La más tradicional es la pesca con gancho, un verdadero arte que implica un gran nivel de destreza. Se utiliza una caja con fondo de cristal para detectar al marisco, que se encuentra camuflado, y se lo captura manualmente con una varilla.

Sin embargo, este método ha caído casi en desuso en las últimas décadas, por la dificultad de su implementación que eleva considerablemente el precio de mercado. En su lugar han ganado popularidad algunas técnicas menos sustentables como la pesca con nasa o el uso de redes e incluso por medio del buceo.

De todos modos, esto no impide que la producción del marisco rey sea muy prolífica. Aún con la existencia de la veda, los permisos de pesca y las limitaciones de captura según tamaño y tripulantes por embarcación, la producción anual de centollo de Galicia suele superar las 200 toneladas.

El centollo, el Rey de la Ría

Existe un gran debate entre expertos del sector gastronómico, pescadores, marineros y comensales. Muchos afirman que el verdadero manjar se encuentra en las centollas hembras, sobre todo si viene lleno de huevas.

Otros, sin embargo, prefieren el macho por su característico sabor más fuerte. De cualquier modo, centollos y centollas se cocinan de la misma forma y saben que alimentan.

La preparación del centollo de Galicia es muy similar a la de cualquier otro crustáceo como el Bogavante, la langosta o el Buey de mar. Se debe hervir en agua salada (unos 70 gramos de sal por litro de agua) por un período de 17 minutos desde que comienza a hervir el agua.

Si el centollo está vivo, la cocción durará más tiempo. Así, para evitar que se separe el cuerpo de las extremidades, debe colocarse en agua fría y subir el fuego poco a poco.

De otro modo, simplemente se introduce al centollo en el agua en ebullición y se cuenta el tiempo a partir del momento en que vuelve a hervir.

Estos tiempos se calculan para un ejemplar pequeño, de entre 500 a 1200 gramos.  Si tenemos un Centollo más grande, puede tardar hasta 25 o 30 minutos en terminar de cocerse por dentro. Los centollos más grandes pueden llegar a pesar 2.5 kg y medir hasta veinte centímetros.

Una vez retirado de la olla es recomendable prepararlo y servirlo de inmediato. Esto se debe a que si se conserva en frío puede modificarse el sabor y la textura.

Si toda esta información te ha abierto el apetito para un buen centollo gallego, debes saber que la espera tiene una gran recompensa. Si bien estamos transitando los meses de verano y, por lo tanto, de veda, quedan unos pocos meses para la apertura de la temporada.

De hecho es muy probable que mientras lees estas líneas se está poniendo en marcha la organización de las famosas Xornadas do Centolo que se llevan a cabo año tras año en el mes de noviembre en O Grove.

Este evento, que suele extenderse por varias semanas, es una de las ocasiones más especiales para los trabajadores del sector pesquero y gastronómico de Galicia.

Durante la celebración de las jornadas se ofrecen atracciones variadas. Entre ellas, se destacan degustaciones, mesas de debate, paseos marítimos donde se puede presenciar la captura del centollo y, por supuesto, las «Grandes Centoladas.»  Estos últimos son verdaderos festines de centollo gallego organizados por distintos restaurantes y hoteles de la zona.

Las jornadas de exaltación del centollo de O Grove son famosas por ser uno de los distintivos culturales de la región. Aún más desde la última temporada, cuando los centollos de O Grove comenzaron a lucir su marca de calidad.

Sin duda uno de los eventos imperdibles para los amantes del marisco de la ría. Y para quienes no puedan asistir, siempre pueden comprar un buen centollo gallego en www.mariscogalego.com y disfrutarlo en su propia casa con un delicioso albariño.