Presentación

También llamada Merluza Europea. 

Es un pescado blanco y de agua salada. Aunque puede encontrarse a profundidades de entre 50 y 500 m habita normalmente en una profundidad media de 200 m., estando en invierno a más profundidad que en verano cuando se acercan a la costa. Vive en temperaturas en el orden de los 5ºC.

Merluza europea Merluccius merluccius       

(Eng) European hake  

(Fr) Merlu européen

Peso 2 – 10 Kg 

Dimensiones 80 – 130 cm

Descripción

La Merluza, pertenece a la familia de los merlúcidos, (Merluccius merluccius). Existe un gran número de especies, pero la merluza europea común es la que posee la carne más exquisita.  Se trata de un pescado blanco que pertenece a la familia de los merlúcidos, que vive en aguas saladas.

En Galicia es conocida con los nombres de pescada, merluza, peixota, pescadilla o carioca (según el tamaño).

Su hábitat hace de esta especie aún más especial. Busca aguas templadas y frías, con una temperatura media de 5ºC que pueden llegar a los 200 metros de profundidad y nadan a la superficie al anochecer para alimentarse.

Es una especie con un comportamiento demersal y bentopelágico: Vive sobre sustratos blandos de fango o fango arenoso de la plataforma y talud continental, a profundidades que oscilan entre 50 y 370 m, aunque también puede encontrarse a 30 m de profundidad desde donde nadan a la superficie al anochecer para alimentarse.  Se alimenta de crustáceos y de otros peces más pequeños.

Se trata de un pescado blanco de carne sabrosa y suave, que permite múltiples preparaciones culinarias, desde las más sencillas a las más sofisticadas. De hecho, siempre ha sido uno de los pescados preferidos por los consumidores especialmente indicada en las dietas para los niños por su sabor suave y porque tiene pocas espinas, además de que apenas posee grasas, (2 gr. por cada 100 gr.), y una buena cantidad de proteína, (15 gr. por cada 100 gr.).

 

La calidad de la merluza depende del arte empleada. Las más apreciadas son las del día, capturada con artes de anzuelo o palangres «del pincho» y volanta, pues su carne llega menos golpeada. Está prohibida la captura y comercialización de las crías, conocidas como «cariocas».

 

En cuanto a su forma tiene un cuerpo alargado, pueden llegar a unos 120 cm. de longitud, aunque generalmente no supera los 70 cm., cubierto de pequeñas escamas.  Cabeza aguda y alargada, con una depresión anterior y una fosa anterior bordeada por crestas. Boca con dos filas de dientes en la mandíbula inferior y una en la superior, siendo el interior de color negro. 

Dos aletas dorsales, la primera con entre 8 y 11 radios blandos y la segunda con entre 35 y 40; la anal con entre 36 y 40, la pectoral con entre 12 y 14 y las ventrales, dispuestas muy anteriormente, con 7 radios blandos. Aleta caudal triangular. La merluza tiene entre 135 y 150 escamas en la línea lateral. 

La coloración es gris plateada, oscura en el dorso y más clara en los flancos. Algunos ejemplares presentan reflejos irisados. Región ventral blanca.

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo, aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible.

La merluza es rica en proteínas complejas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). 

La Merluza Gallega que disponemos en Marisco Galego procede principalmente de la Lonja de O Grove, el Paraíso del Marisco, capturada con métodos de pesca sostenible como el pincho o la volanta.

Valor nutricional de la Merluza

Tipo 

Por 100 g

Energía (en kilojulios/kilocalorías)

268 kJ/64 Kcal

Grasas (en gramos)

1,8 g

    Ácidos grasos saturados (en gramos)

0,35 g

    Ácidos grasos monoinsaturados (en gramos)

0,43 g

    Ácidos grasos poliinsaturados (en gramos)

0,46 g

Hidratos de Carbono (en gramos)

<1 g

    Azúcares (en gramos)

0 g

    Polialcoholes (en gramos)

0 g

    Almidón (en gramos)

0 g

Fibra alimentaria (en gramos)

0 g

Proteínas (en gramos)

11,9 g

Sal (en gramos)

0 g

Vitaminas

 

    Vitamina A (en microgramos)

1,00 µg

    Vitamina B1 (en miligramos)

1,00 mg

    Vitamina B2 (en miligramos)

0,09 mg

    Vitamina B3 (en miligramos)

8,50 mg

    Vitamina B6 (en miligramos)

0,16 mg

    Vitamina B9 (en microgramos)

12,30 µg

    Vitamina B12 (en microgramos)

1,10 µg

    Vitamina C (en miligramos)

1,00 mg

    Vitamina D (en microgramos)

1,00 µg

    Vitamina E (en miligramos)

0,40 mg

Minerales

 

    Calcio (en miligramos)

33,1 mg

    Fósforo (en miligramos)

171 mg

    Hierro (en miligramos)

1,1 mg

    Magnesio (en miligramos)

25,1 mg

    Potasio (en miligramos)

294 mg

    Selenio (en microgramos)

36 µg

    Sodio (en miligramos)

101 mg

    Yodo (en microgramos)

27 µg

    Zinc (en miligramos)

0,4 mg

 

Receta recomendada; Merluza a la Gallega…

Además de ser uno de nuestros platos de pescado por excelencia, es un plato realmente sencillo de hacer, por ello recomiendo usar una buena merluza gallega o merluza de pincho de calidad. 

Respecto a las patatas que sean “nuevas” y si pueden ser de origen gallego mejor.  Al ser otro de los ingredientes principales debemos comprarlas buenas.

Ingredientes para 2 personas

  • 1 kilo de merluza en lomos
  • 5 o 6 patatas nuevas
  • 2 cebollas
  • 4 o 5 ajos
  • 2 hojas de laurel
  • Sal
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • Un poco de fumé o caldo de pescado

Cómo preparar la Merluza a la Gallega

Lo primero es poner las patatas a cocer con las cebollas peladas, las hojas de laurel y un par de ajos en caldo o fumé de pescado unos 15 minutos, depende del corte que le hayamos dado.

Cuando le queden 5 minutos más o menos a las patatas, incorporamos a la cocción los lomos de merluza. Siempre salpimentados. En mi caso en 6 minutos estaban, pero dependerá también del grosor que os guste y que os lo haya cortado el pescadero.

Por otra parte haremos la ajada. Ponemos a dorar los ajos muy lentos en una buena cantidad de aceite. Una vez dorados agregamos una cucharada de pimentón, freímos unos segundos con cuidado de que no se queme el pimentón. 

Bien, ahora servimos una cama de patatas, el pescado hervido y la ajada por encima y listo…

Recetas de Cocina. El Mundo