SargoSargo Gallego
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Presentación

También llamado Mojarra, Vidriada, Verada, Variada, Muxarra, Muxar arrunta, Muxkarra. 

Es un pescado azul y de agua salada. Suelen vivir cerca de la costa, entre rocas y en los arenales del fondo. Habita desde menos de un metro de profundidad hasta más de cincuenta, aunque lo más normal es que lo haga desde los dos a los veinte metros donde la luz es abundante y hay gran cantidad de nutrientes.

Sargo Diplodus sargus       

(Eng) White seabream  

(Fr) Sar commun

Peso 300 gr – 2 Kg 

Dimensiones 18 – 45 cm

Descripción

El Sargo es un pescado azul que vive en fondos rocosos y de algas litorales, de los 2 a los 30 metros de profundidad, semejante a la dorada salvaje solo que este es más redondeado y tiene un sabor más intenso. Por el día suele permanecer escondido tras las piedras o en grietas y cuevas, saliendo al atardecer. Le gusta el mar batido por las olas con abundante espuma, en estas condiciones abandona su refugio y merodea por la zona de rompiente, por eso es un pescado difícil de capturar. También penetran en la zona marítima de los ríos ya que soportan aguas de poca salinidad.

Son omnívoros. Se alimentan de crustáceos, gusanos, moluscos, etc., pero también comen algas, hierbas y anélidos como el gusano de rosca, el de serrín o el de fango. Manifiestan una marcada preferencia por los mejillones, los erizos de mar y los percebes.

Es un pescado muy desconfiado y rápido que suele alimentarse en el primer metro de agua y es más fácil de pescar cuando el mar está algo revuelto. Es un pez hermafrodita.

El sargo es un pez de cuerpo ovalado, comprimido por los lados. Tiene una boca pequeña. Su color es, generalmente, plateado, algo oscurecido en el dorso y blanquecino en la superficie ventral.

A lo largo de cada serie de escamas, salvo en la parte inferior del cuerpo, hay una banda longitudinal oscura. Flancos del cuerpo con 5 a 6 franjas transversales oscuras, que son más estrechas que la banda longitudinal. En la cola tiene una gran mancha negra.

El Sargo gallego que ofrecemos en Marisco Galego es capturado en su totalidad por la zona de con Negro y la Lanzada mediante métodos de pesca sostenibles como miños o trasmallos por flota de bajura del pueblo, lo que hace que este pescado de máxima calidad. 

Este pescado gallego es ideal para incluir en la dieta semanal pues posee gran cantidad de proteínas además de un alto contenido en ácidos grasos y omega 3.

Valor nutricional del Rodaballo

Tipo 

Por 100 g

Energía (en kilojulios/kilocalorías)

435 kJ/104 Kcal

Grasas (en gramos)

4,4 g

    Ácidos grasos saturados (en gramos)

0,57 g

    Ácidos grasos monoinsaturados (en gramos)

0,85 g

    Ácidos grasos poliinsaturados (en gramos)

2,48 g

Hidratos de Carbono (en gramos)

1 g

    Azúcares (en gramos)

0 g

    Polialcoholes (en gramos)

0 g

    Almidón (en gramos)

0 g

Fibra alimentaria (en gramos)

0 g

Proteínas (en gramos)

15 g

Sal (en gramos)

0 g

Vitaminas

 

    Vitamina A (en microgramos)

48,0 µg

    Vitamina B1 (en miligramos)

0,06 mg

    Vitamina B2 (en miligramos)

0,08 mg

    Vitamina B3 (en miligramos)

6,00 mg

    Vitamina B5 (en miligramos)

0,15 mg

    Vitamina B6 (en miligramos)

0,19 mg

    Vitamina B9 (en microgramos)

5,00 µg

    Vitamina B12 (en microgramos)

2,90 µg

    Vitamina D (en microgramos)

1 µg

    Vitamina E (en miligramos)

0,40 mg

    Vitamina K (en microgramos)

0,02 µg

Minerales

 

    Calcio (en miligramos)

30 mg

    Fósforo (en miligramos)

264 mg

    Hierro (en miligramos)

1 mg

    Magnesio (en miligramos)

30 mg

    Potasio (en miligramos)

350 mg

    Selenio (en microgramos)

45 µg

    Sodio (en miligramos)

77 mg

    Yodo (en microgramos)

7 µg

    Zinc (en miligramos)

0,5 mg

Receta recomendada; Sargo al Horno…

El sargo se puede preparar de diversas maneras, aunque las más sencillas son las que mejor le van.

Dependiendo de cómo vayamos a cocinarlo lo podemos comprar limpio entero, es decir, sin escamas y eviscerado, pero de una pieza.

También te lo podemos preparar para hacerlo “a la espalda”, es decir, una vez limpio y eviscerado, abierto a la mitad en forma de libro.

Y si prefieres el pescado más limpio aún puedes pedir que te saquemos los lomos, como en cualquier otro pescado, de este modo solo tendríamos la carne limpia de espinas y pieles.

Para esta receta nosotros preferimos el sargo entero, limpio y eviscerado. Eso sí, le dejamos la cola, y no por motivos culinarios, más bien estéticos, ya que el resultado final queda mucho mejor, visualmente.

Para disfrutar plenamente del sabor del sargo debemos optar por recetas que no “enmascaren” el protagonista, nosotros optamos por cocinar este pescado, y muchos otros, de la manera más sencilla como es el Sargo al horno, acompañado por unas patatas panadera y pimientos verdes fritos.

 

Ingredientes para 2 personas

1 Sargo 1’5 kg

3 Patatas grandes

1 Cebolla grande

4 Pimientos verdes para freír

1/2 Vaso  Vino blanco afrutado (Verdejo Albariño, etc.)

Aceite de oliva virgen extra y Sal

 

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Pelamos la cebolla y las patatas. Limpiamos con un paño limpio las segundas y cortamos en rodajas de unos tres milímetros.

Cortamos a la mitad la cebolla y cada mitad en juliana.

Lavamos y cortamos en tiras los pimientos verdes.

Podemos elaborar las verduras por separado, algo más engorroso, o en conjunto. Nosotros optamos por esto último.

Para ello vertemos cuatro cucharadas de aceite virgen extra en la base de una sartén honda. 

Llevamos a fuego medio-alto, en cuanto empiece a humear, vertemos con mucho cuidado las verduras, sazonamos a nuestro gusto, mezclamos suavemente, tapamos la sartén y dejamos hacer durante diez-quince minutos a fuego muy suave. 

Removemos suavemente de vez en cuando para que no se nos “agarren” las patatas.

Mientras se pochan las verduras, ponemos a precalentar el horno a 200º y lavamos y sazonamos el sargo tanto por su interior como exterior.

Pasado el tiempo vertemos las verduras en una fuente apta para horno, comprobamos el punto de sal de la patata, si hiciera falta rectificar añadiremos un poco más de sal.

Vertemos el vino blanco y colocamos el sargo sobre ellas.

Introducimos en el interior del horno y asamos durante 20 minutos, más o menos, dependiendo del tamaño del sargo. A mayor peso, mayor tiempo de asado.

Sacamos directamente sobre la mesa, servimos y degustamos.

El Aderezo