¿Quieres conocer la mejor manera de cocer las Nécoras?

La nécora es uno de los platos estrella de muchas cocinas españolas, sobre todo en Galicia donde es más apreciada. A pesar de ser un marisco que mucha gente suele comer en Navidad, no son tantos los que saben cómo cocer nécoras, mucho menos cómo abrirlas.

Cocinar las nécoras, partirlas y disponerlas en el plato no tiene ninguna complicación, pero hay que aprender algunos trucos que no nos enseñan en un restaurante, donde normalmente nos llegan ya troceadas y cocidas.

Cocción y presentación

Antes que nada os traemos algunas recomendaciones a la hora de comprar nécoras que aplican a muchos otros crustáceos similares como la cigala, el centollo y el buey de mar. Lo más importante es conseguir un producto fresco y de buena procedencia.

Esto, además de asegurar el verdadero sabor a mar, contribuye a prevenir ciertos males que afectan a la industria marisquera como el furtivismo o la violación de las vedas de pesca.

También debemos saber si las nécoras que compramos son hembras o machos. Las primeras son las preferidas del público por tener en general más carne. Para identificarlas sirve conocer que las hembras tienen la cola que cubre el caparazón más grande y ancha que los machos.

A la hora de la preparación, el modo más tradicional de cocer nécoras es hirviéndolas en agua marina con algunas hojas de laurel. Si no tenéis agua marina, se pueden agregar 60 gramos de sal por litro de agua.

Si los mariscos están vivos, debemos introducirlos en agua fría y subir el fuego lentamente para que no se desarme con el cambio brusco de temperatura. De otro modo, las pondremos en el agua una vez empiece a hervir.

Una vez que vuelva a romper el hervor, esperaremos unos 7 minutos si las nécoras son grandes. Si son más pequeñas bastará con 4 o 5 minutos, nada más porque si se pasan de cocción pierden su sabor. Al sacarlas, debemos ponerlas enseguida en agua fría con hielo para cortar la cocción y que la carne quede más tersa.

Se pueden servir enteras y dejarle el trabajo de separación a cada comensal, o bien presentarse listas para su consumo. Si se decide hacer esto último, habrá que abrir el caparazón presionando la parte trasera, y separar cada una de las patas, organizando todo en el plato con la misma forma original de este marisco.

La mejor manera de comer las nécoras es solas, aunque se pueden servir con una salsa o jugo de limón y quedan bien también. Es un plato que suele acompañar a otros de mariscos e incluso se suele servir como entrante.

Cómo preparar las nécoras en la sartén

Una versión también muy típica de algunas zonas de Galicia es la que propone hacer las nécoras fritas, que van muy bien como plato principal acompañadas de un buen vino tinto.

Tendremos que poner la cantidad necesaria de marisco en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, que puede calcularse entre 2 y 3 unidades por persona. Agregamos también un par de cucharadas de sal y algunas hojas de laurel.

Se cocinan primero boca abajo y luego se dan vuelta, primero boca abajo, es decir con el caparazón contra la sartén, y siempre tapadas para que el vapor y los jugos de las nécoras ayuden a la cocción y no se pierda el sabor.

Se dejan aproximadamente 5 minutos por lado. Para comprobar que están bien hechas podemos fijarnos que tomen su característico color rojizo, además de ver que se abren solas por detrás.

Esta receta también se puede hacer a la plancha con el mismo método, aunque al no poder taparse tardará unos minutos más.

Receta de arroz con nécoras

Para cocer nécoras necesitareis los siguientes ingredientes:

• 500 gramos de arroz bomba
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 o 5 nécoras
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 ½ litro de caldo o fumet de pescado
• pimienta y sal a gusto
• 100 gramos judías verdes
• 200 gramos gambas
• unas hebras de azafrán

Comenzamos nuestro sofrito introduciendo la cebolla y los ajos en la sartén con aceite a fuego medio, luego vamos agregando los pimientos también cortados en brunoise, además de las judías verdes, un poco de sal y pimienta.

Mientras tanto cocemos las nécoras y, muy importante, reservamos el caldo de su cocción. El otro marisco, que en este caso son langostinos o gambones, se puede reemplazar por cualquier otro que acompañe al arroz, incluso por bivalvos como las vieiras.

Poned los gambones en la sartén hasta que tomen color y luego reservarlos hasta el final de la receta. También añadiremos dos de las nécoras cortadas en trozos. A continuación introducimos el arroz y lo sellamos bien, revolviendo para que se impregne del jugo de nuestras verduras.

Pasos finales para cocer las nécoras

Ahora agregamos el líquido del fumet con las hebras de azafrán y subimos el fuego. Se debe cocer por unos 15 minutos. Lo ideal es sacar la preparación del fuego cuando el arroz está todavía un poco duro, para que termine de cocinarse con el calor residual.

Ya fuera del fuego incluimos las gambas y el resto de las nécoras cocidas que seguirán desprendiendo su jugo. Luego de cinco minutos podemos servir, todavía caliente.

Como os decimos siempre, la calidad del marisco, en este caso de las nécoras, es lo más importante para conseguir platos sabrosos y auténticos. Para aseguraros de estar comprando el mejor marisco, podéis visitar Marisco Galego. No te defraudaremos…!!!