¿Cómo cocer el Marisco?

 

Para saber cómo cocer el marisco no hace falta ser un experto culinario, pero sí que es necesario seguir unas pequeñas pautas además de medir minuciosamente el tiempo en ebullición para que el marisco esté en su punto de cocción, por lo que es importante sobre todo, perder el miedo a nuevas experiencias gastronómicas para descubrir las posibilidades ilimitadas que ofrecen los mariscos de las rías Gallegas.

 

¡Veamos la Guía completa de cocción de Mariscos!

 

En esta guía de cocción de mariscos, te enseñaremos a preparar todo tipo de mariscos, (crustáceos y moluscos), aunque previamente os explicaremos algunos detalles y truquillos para cuando se os presente el momento de la cocción, estéis lo más preparados posible.

Para empezar, es muy importante saber cómo y dónde comprar el producto. La cocción de los mariscos poco puede aportar al sabor final del plato si no se cuenta con una materia prima de primera calidad.

Por supuesto, siempre recomendamos que os informéis sobre el origen y las características de los productos que compráis.  Antes de saber cómo cocer el marisco, debemos saber que no se trata de una especie en peligro de extinción, que no existe una veda sobre su captura o que efectivamente sea un producto autóctono.

La cocción del marisco no tiene grandes secretos. La mayoría de ellos pueden ser preparados apenas llegados del mar, mientras que otros requieren un procedimiento previo que, si bien no es estrictamente necesario, es recomendable.

Marisco FrescoSi alguna vez has buscado una receta para ver cómo cocer el pulpo, por ejemplo, sabrás que antes de ponerlo en el agua a hervir, es necesario vaciar la bolsa de la cabeza de las tripas que contiene, así como extraerle la espina de la parte inferior del cuerpo.  Incluso, en cuanto al pulpo, debe ser congelado previamente para que se produzca el fenómeno de ruptura de fibras, si no sería difícilmente comestible.  Ante esto, antiguamente la tradición era golpear el bicho contra una piedra durante un buen rato, pero con la congelación conseguimos el mismo resultado y sin un proceso tan dramático.

Esto no se hace porque esas partes sean peligrosas, sino porque, por sus altas concentraciones de algunos minerales debido a la alimentación del pulpo, aportarán un sabor desagradable a tu preparación.

Lo mismo sucede con las navajas y otros molusco, que se deben depurar en agua fría para que expulsen toda la arena que pudieran acumular por haber vivido semienterradas en el fondo de las rías.

Ahora que sabemos un poco más, podemos adentrarnos en el tema que nos ocupa: la guía de cocción de mariscos, donde aprenderás a cocer el pulpo, así como el centollo, el camarón, la nécora y muchos otros productos de nuestras aguas.

 

Cocción de mariscos en 3, 2, 1…

 

Nos adentraremos ahora en el mundo de la cocción de los mariscos. Por supuesto que los métodos que mostraremos a continuación no son las únicas opciones, ya sabéis aquello de que cada maestrillo tiene su librillo.

Todos los mariscos, ya sean moluscos o crustáceos, pueden hervirse, pero la forma de hacerlo no es siempre la misma.  Evidentemente los mariscos además de hervidos se pueden hacer de distintas formas como puede ser a la plancha, al horno, a la sartén o incluso algunos que se comen crudos, como el caso de las ostras o la Almeja fina, e incluso los mejillones y berberechos que se cuecen al vapor, sin agua…

Lo ideal es que el agua para la cocción de los mariscos sea salada.  Cuando no contamos con agua de mar, lo normal es calcular unos 60 gramos de sal por litro de agua, con algunas pequeñas variaciones, como por ejemplo, un poco más de sal para camarones y/o percebes y algo menos para los langostinos.

Cuando se trata de animales vivos y/o grandes, como el Centollo y el bogavante, se debe comenzar con agua fría. Con este paso se logra que el animal quede entero sin que se le desprendan sus extremidades.

La cocción de los mariscos de gran tamaño es, naturalmente, la que más tiempo conlleva. No sólo porque se debe subir el fuego poco a poco, sino porque el agua debe cocinar toda la carne del interior del animal incluidas las pinzas, que están muy bien protegidas.

En ambos casos, se debe dejar al animal unos 20 minutos desde que el agua hierve si se tratara de un espécimen mediano y media hora si fuera muy grande. Apenas retirados del hervor, se debe cortar la cocción pasándolos a un recipiente para que enfríen.

Esto mismo se hace con los camarones cuando hierven.  Aunque, en este caso, el tiempo de cocción es mucho menor, de apenas dos minutos, y se echan al agua ya en ebullición.

Los crustáceos de tamaño medio deben debemos darle un poco menos de hervor que los grandes. Así, dependiendo del peso, un buey de mar se cuece entre 18 y 20 minutos. Y un centollo entre 15 y 18 minutos y las nécoras entre 5 y 7 minutos.

Mientras las cigalas nunca deben cocinarse por más de tres minutos y los percebes, apenas un hervor de 30 a 60 segundos.Conservar los mariscos frescos es muy simple.

El pulpo es una historia aparte. Las reglas para este marisco están muy bien definidas. Para cocer el pulpo, se calculan unos 15 minutos por kilogramo, aunque no de forma aritmética, es decir un pulpo de 3 kilogramos se cocerá durante 25 a 30 minutos.  El caso del pulpo es un tanto peculiar y se recomienda ir pinchándolo para ver que su textura es lo suficientemente blanda para ser comestible, tampoco debe serlo mucho que resulte chicloso. También es importante no pasarse en la cocción ya que la piel se le cae y queda muy pobre para una buena presentación.

Estas son las reglas generales para la cocción de los mariscos crustáceos.

Ahora bien…  Â¿Cómo cocer almejas, berberechos y otros moluscos bivalvos?

Estas especies no se cocinan en una olla llena, sino más bien con poca agua para lograr el efecto de la cocción al vapor.

Los tiempos son; de 3 a 4 minutos en el caso de las almejas y los berberechos y un minuto mas para los mejillones.  De todos modos, la única manera de saber que los moluscos están listos para retirarlos es esperar a que se abran. Si no lo hacen, debemos desecharlos porque pueden estar en mal estado.

En esta guía de cocción de mariscos nos hemos ocupado hasta ahora casi exclusivamente de las preparaciones que implican cocciones con agua. Ya sea por inmersión o con vapor. Pero el abanico de posibilidades a la hora de cocer el marisco es amplio como os decía.

Algunos platos de los más exquisitos se pueden lograr con métodos alternativos, como las navajas a la plancha o las gambas al ajillo.  Sin embargo, los mariscos pueden aportar gran sabor como ingredientes en arroces, salsas, sopas y guisos.

Por último, a la hora de pensar en la presentación, tened en cuenta que los mariscos se sirven, por lo general, fríos o a temperatura ambiente. Una notable excepción encontramos en los percebes, que se disfrutan mejor calientes.

 

Ahora os contaremos algunos ejemplos concretos de Cocción de los principales Mariscos…

Las Almejas…

Como os decía en este artículo sobre las Almejas, la mejor opción de comer la Almeja fina es cruda con limón al gusto. Por lo tanto solo tenemos que abrirlas con un buen cuchillo y mucho cuidado por la zona de las valvas y se va penetrando hasta cortar el músculo que une las conchas.  Se suelen servir en un plato con hielo y limón, para que se mantengan lo más frescas posible.

Las otras variantes de Almejas como la Babosa o Japónica ya se suelen cocinar en diversos platos de los que destacamos principalmente a la marinera, al ajillo o a la sartén…  Las Almejas a la marinera, es uno de los más típicos y conocidos y consiste en un sofrito con un buen aceite de oliva y finalmente rociarles una salsa marinera muy rica y que las hace un plato estelar…

En nuestro canal Tele Marisco podrás descubrir algún vídeo de su preparación…

 

Los Berberechos…

Un marisco típico y al alcance de casi cualquier bolsillo es el berberecho, que aunque se suele utilizar para paellas, fideos, arroces y sopas de mariscos, lo más habitual es prepararlos al vapor, aunque también se hacen a la marinera e incluso es típica la empanada de berberecho.

Para hacerlos al vapor, tan solo los introduces en una olla, con un poquito de agua al fondo para que produzca el vapor, un trozo de limón y una hoja de laurel seco. Estarán listos cuando los veas abiertos y con una pinta que alimenta.

 

Los Mejillones…

Los Mejillones es otro de esos mariscos que se dan para multitud de platos, se pueden hacer al vapor, en vinagreta, en escabeche, al horno, en cazuela, a la Mejillón Gallegomarinera, rebozados, incluso en empanada también igual que los berberechos, además de ser también un complemento típico de arroces, paellas y sopas.

Pero lo que está claro que la versión más laureada y conocida son los mejillones al vapor con limón, a mi la verdad es que me encantan, y es la forma que mayormente cocino dicho marisco.

Bien, pues el procedimiento es el mismo que os conté arriba para el caso de los berberechos, una olla con un dedito de agua, un par de cachos de limón y unas hojitas de laurel seco.  En cuanto el agua comience a hervir echamos los mejillones en la olla hasta que se abran totalmente.  Hay quién le echa un chorrito de vino blanco en el agua para que le de ese toquecito de sabor a vino, si es albariño mejor.

 

Zamburiñas o Vieiras…

Otro de los manjares con Concha son las Zamburiñas o Vieiras, son especies similares y de la misma familia, pero se diferencian en el tamaño y en el sabor, yo soy más de vieira pero tengo que reconocer que la Zamburiña arrasa allá por donde pasa.

Aunque la forma más típica de prepararlas es al horno, que pueden ser con tomate, o con un sofrito de cebolla, pimiento rojo y pan rallado. En serio, son un puro espectáculo, se me hace la boca agua solo de pensarlo.

También es habitual prepararlas a la plancha con aceite de oliva virgen o incluso asadas a la brasa, con un toque de limón al servirlas y una pizca de sal.  También admiten experimentos como gratinadas con queso e incluso son ideales para empanada, de hecho la empanada de Zamburiña es una de las más cotizadas con la de pulpo.

 

Los Percebes…

Vamos con uno de los auténticos manjares de nuestros mares, hay quien dice que es el marisco más exquisito de las rías gallegas.

Su preparación es muy básica y sencilla.  Echamos una hojas de laurel en una olla con aproximadamente 70 gr. de sal por cada litro de agua dulce, que ha de ser la cantidad suficiente para qué cubra el marisco.

En cuanto hierve el agua, añadimos los percebes que sacaremos inmediatamente un minuto más tarde de que vuelva a hervir ya con los percebes dentro.  Este es uno de los pocos mariscos que es mejor comer calientes, por lo que se recomienda taparlo con un paño una vez los sacamos de la olla.

 

El Camarón…

Otro de los grandes y más preciados manjares de nuestra ría, en este caso sí que tiene muchos defensores que lo consideran el rey por su textura, sabor y excelencia.

Su preparación habitual es al vapor y el proceso es prácticamente idéntico al de los Percebes.  Es decir, añadimos 70 gr. de sal por cada litro de agua dulce en una olla, con unas hojas de laurel hasta que cubra el marisco.

De la misma forma, echamos los camarones cuando el agua empiece a hervir, y un minuto mas tarde los sacamos del fuego. Ahora y a diferencia de los percebes que los tapábamos incluso para que no perdieran calor, en el caso de los camarones lo ideal es sumergirlos en agua muy fría, incluso con hielo, para que su carne quede más tersa.

Es hora de comer, se comen como si fueran pipas, las de Don Facundo, ;-).  Bueno hay quién se las traga enteras y ni la cabeza le aparta.

 

El Centollo…Centollo Cocido

Vamos ahora con los grandes de la ría, para mí el Centollo es el rey, pero también es cierto que tiene sus detractores.  También tiene variantes en su preparación pero lo más habitual es cocerlo.

El procedimiento es parecido a los demás, igualmente añadimos 70 gr. de sal por litro de agua dulce junto con unas hojas de laurel, hasta que cubra el marisco.

Ahora viene el pequeño turquino, si el centollo está vivo, se mete el Centollo con el agua fría, es decir justo cuando lo pones al fuego, para evitar que se le caigan las patas.  En caso de que ya esté muerto se añade con el agua hirviendo.

En ambos casos la duración de cocción es de entre 15 y 20 minutos dependiendo del tamaño una ver que empiece a hervir el agua.

 

El Bogavante…

Arroz con bogavante.

Lo del bogavante es un mundo aparte, sin duda uno de los grandes, y de cualquier forma que se prepare está de vicio. Es muy tradicional el arroz con Bogavante, podéis ver en Tele Marisco como es su elaboración.

Pero también es muy típico el Bogavante a la Plancha, donde solo se abre a la mitad y se cocina a la plancha o en una sartén con sal y aceite aunque admite muchasotras especies para los más atrevidos.

Y después cómo no, está la versión cocida, que es idéntica en procedimiento al Centollo solo que si cabe con un par de minutos menos de cocción es suficiente.

 

El Buey de Mar…

Este marisco, ademas del parecido en forma y tamaño, se cuece y/o cocina de forma idéntica que el Centollo, idéntica…  Pero no sabe tan bien, eh… 😉

 

La Nécora…

Bueno, las Nécoras se comen cocidas, es lo más habitual y lo más normal a la vez…

El proceso es también parecido al Centollo, con la proporción de 70 gr. de sal por litro de agua dulce, con las hojitas de laurel.  Aquí también hay que observar primero si están vivas o muertas, ya que si están vivas se echan con el agua fría y si están muertas se echarán cuando empiece a hervir para evitar que pierdan sus patas.

La única diferencia con el centollo es el tiempo de cocción, ya que, en el caso de las Nécoras con 7 minutos hirviendo estarían listas para comer.

 

La Cigala…

Otro manjar, están buenísimas tanto a la plancha como cocidas…

El procedimiento es parecido a los anteriores, ponemos a hervir una olla con agua, sal, (70 gr./l.), y hojitas de laurel.  Cuando empiece a hervir las echamos y las sacamos cuando empiecen a flotar.

Aquí lo ideal es hacer como con el camarón, al sacarlas meterlas en un recipiente con agua muy fría, para que la carne esté más suave.

 

Las Navajas…

Navajas a la plancha con de nuestra receta.

Aunque las he dejado para el final son mis favoritas. Las Navajas son a la Plancha, hay quién las hace asadas o al horno, pero lo suyo es a la plancha con limón.

El procedimiento es el habitual en la plancha, añadimos el aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos las Navajas dejando que se cocinen con la concha y después se le suele echar un chorro de limón o algún preparado de aceite, ajo y perejil, entre otros.

Cuando ya están completamente abiertas y se separan de la concha estarán listas para servirlas.

 

Bueno, me voy a comer, que no aguanto más… Buen Provecho…!!!