Presentación

También conocido como Róbalo

Es un pescado blanco o semigraso según la época del año, y de agua salada. Pertenece a la familia Percichthydae. 

Habita en las costas rocosas de los arenales, las desembocaduras de los ríos, en puertos, dársenas, pantalanes y escolleras. Se acerca a la costa en los meses de calor. Vive en profundidades de 10 a 15 metros.

Lubina Dicentrarchus labrax       

(Eng) European seabass  

(Fr) Bar européen 

 

Peso 500 gr – 12 kg 

Dimensiones 10 cm – 1 m

Descripción

La lubina salvaje, (Dicentrarchus labrax), es uno de los pescados más exquisitos y actualmente más apreciados de la cocina española ya que es un pescado semigraso. Los romanos la consideraban uno de los pescados más nobles. Es un pescado gallego muy voraz y territorial y se encuentra al igual que el sargo gallego en aguas donde el mar se rompe y se mueve mucho como rompientes o acantilados.

La lubina salvaje posee una carne compacta y blanca muy sabrosa, que se despega en pequeñas lascas cuando está bien cocinada y que se deshace en la boca, difícil de sustituir por otro pescado, ya que su sabor y textura es muy particular y muy distinto a la lubina de piscifactoría. Además es un pescado perfecto para iniciar a los más pequeños en el mundo del pescado.

Además este pescado gallego es muy versátil por lo que se pueden realizar infinidad de recetas diferentes como lubina a la sal, a la brasa, al horno o a la plancha. Este pescado gallego es ideal para incluir en la dieta semanal pues al igual que el Rodaballo, el besugo o el coruxo posee una gran cantidad de proteínas además de un alto contenido en ácidos grasos omega 3 y vitamina B.

La Lubina Gallega de la ría vive en aguas frías y se pueden ver en diversos tipos de fondos, desde arenosos a rocosos, desde pequeñas profundidades hasta a profundidades de 100 m. Los especímenes más jóvenes viven en bancos relativamente grandes.

Se trata de un devorador insaciable que se alimenta de pequeños crustáceos y quisquillas, gusanos, peces, erizos de mar y otros animales marinos de tamaño menor.  De ahí su sabor sutil y refinado, siendo actualmente un plato sugerente y obligado en los restaurantes más preciados. Es un plato típico del menú navideño enn muchos hogares.

Normalmente andan en parejas, y está comprobado que cuando se pesca una, el compañero anda días enteros buscándola antes de alejarse.

Valor nutricional del Rodaballo

Tipo 

Por 100 g

Energía (en kilojulios/kilocalorías)

406 kJ/97 Kcal

Grasas (en gramos)

2 g

    Ácidos grasos saturados (en gramos)

0,5 g

    Ácidos grasos monoinsaturados (en gramos)

0,4 g

    Ácidos grasos poliinsaturados (en gramos)

0,7 g

Hidratos de Carbono (en gramos)

<1 g

    Azúcares (en gramos)

0 g

    Polialcoholes (en gramos)

0 g

    Almidón (en gramos)

0 g

Fibra alimentaria (en gramos)

0 g

Proteínas (en gramos)

18,4 g

Sal (en gramos)

0 g

Vitaminas

 

    Vitamina A (en microgramos)

54,9 µg

    Vitamina B1 (en miligramos)

0,10 mg

    Vitamina B2 (en miligramos)

0,10 mg

    Vitamina B3 (en miligramos)

1,60 mg

    Vitamina B5 (en miligramos)

0,70 mg

    Vitamina B6 (en miligramos)

0,40 mg

    Vitamina B9 (en microgramos)

3,00 µg

    Vitamina B12 (en microgramos)

3,80 µg

    Vitamina E (en miligramos)

0,50 mg

    Vitamina K (en microgramos)

0,10 µg

Minerales

 

    Calcio (en miligramos)

10 mg

    Fósforo (en miligramos)

194 mg

    Hierro (en miligramos)

0,3 mg

    Magnesio (en miligramos)

41 mg

    Manganeso (en miligramos)

27 mg

    Potasio (en miligramos)

298 mg

    Selenio (en microgramos)

36,5 µg

    Sodio (en miligramos)

68 mg

    Zinc (en miligramos)

0,4 mg

Receta recomendada; Lubina a la Pimienta Verde…

Y si hablamos de Lubina no tenemos otra opción que recomendaros la famosa receta de  Pedro Subijana, con su espléndida lubina a la pimienta verde, quien borró su etiqueta de pescado de enfermos, allá por los años 1977 y 78, y empezó a tratarse su carne blanca y firme con nuevos sabores como azafrán, hinojo, pimienta verde, tomillo, calvados, algas, salvia, menta, txakoli, estragón…

Ingredientes para 2 personas

340 gramos de lubina cortado con supremas

100 ml. de nata 35% MG

1 cucharada sopera de pimienta verde

1 nuez de mantequilla

1 chalota

2 cucharadas soperas de aguardiente de sidra

Cómo preparar la Lubina a la pimienta verde

Limpiar, Filetear, sacar las espinas de la lubina y no le quitéis la piel.

Cortar la chalota en brunoise.

Cocer los filetes de Lubina con la piel hacia arriba, en una sartén con aceite de oliva y mantequilla. Dar la vuelta a los filetes cuando se hayan dorado por la parte carnosa. A media cocción, añadir las bolas de pimienta, la chalota, el aguardiente de sidra y la nata.

Introducir la sartén en el horno precalentado a 220º C., unos 6 minutos a fin de terminar la cocción y espesar la salsa.

Servir en un plato plano. Poniendo los lomos de lubina en el centro, sacarles la piel y cubrirlos con la salsa las bolas de pimienta y hierbas aromáticas, para decorar.

La Lubina de Pedro Subijana