Gallo
Gallo

Presentación

El gallo com√ļn es un pescado blanco de agua salada y pleuronectiforme. Pertenece a la familia de los Escoft√°lmidos.

Gallo  Lepidorhombus whiffiagonis      

(Eng) Megrim  

(Fr) Cardine franche

Peso 200 gr Р1,5 kg 

Dimensiones 20 – 50 cm

Descripción

Se trata de un pescado blanco, plano con forma alargada y piel fina con manchas sobre los √ļltimos radios de las aletas dorsal y anal. Los ojos est√°n situados en el lado izquierdo del cuerpo y la parte inferior de la boca es muy prominente. Habitualmente su color es pardo claro con manchas y el vientre blanco.¬†

En Galicia es conocido con los nombres de rapante de manchas, Oll√≥n, rapapelo o meiga.¬† En Baleares y Catalu√Īa se le conoce como bruixa; en Cantabria, ojito y en Pa√≠s Vasco, itxas oillarra.

No debemos confundir el rapante del Gran Sol con el rapante o gallo Gallego, ya que se captura con métodos de pesca sostenible y se pesca en el mismo día con lo que su sabor es muy diferente.

Vive en fondos de arena o fango, situados entre los 100 y 400 m de profundidad y se alimenta de peque√Īos animales marinos, como crust√°ceos, cefal√≥podos e incluso de otros peces de menor tama√Īo.

Su fisonomía se caracteriza por un cuerpo ovalado alargado. Boca muy grande y muy oblicua. Mandíbula inferior ligeramente prominente. Ojos de lado izquierdo muy juntos, siendo su diámetro superior a la longitud de morro. Ojo superior al nivel del ojo inferior. El origen de la aleta dorsal está muy cerca del morro. La aleta dorsal y anal terminan en el nacimiento de la cola.

De color marrón blanquecino, sin marcas definidas sobre la cabeza y cuerpo, pero con dos manchas oscuras sobre la parte posterior de la aleta dorsal y de la anal.

El Gallo Gallego apenas posee grasa y contiene muchas prote√≠nas esenciales adem√°s tiene muy pocas espinas por lo que resulta muy atractivo para los peque√Īos de la casa.¬†

Cada rapante o gallo pesa alrededor de 100 Р200 gramos y se calcula una ración por persona aproximada de 300 gramos.

Valor nutricional

Tipo 

Por 100 gr.

Energía (en kilojulios/kilocalorías)

348 kJ/83 Kcal

Grasas (en gramos)

1,1 g

¬† ¬† √Ācidos grasos saturados (en gramos)

0,28 g

¬† ¬† √Ācidos grasos monoinsaturados (en gramos)

0,19 g

¬† ¬† √Ācidos grasos poliinsaturados (en gramos)

0,49 g

Hidratos de Carbono (en gramos)

<1 g

¬† ¬† Az√ļcares (en gramos)

0 g

    Polialcoholes (en gramos)

0 g

    Almidón (en gramos)

0 g

Fibra alimentaria (en gramos)

0 g

Proteínas (en gramos)

18,1 g

Sal (en gramos)

0 g

Vitaminas

 

    Vitamina B1 (en miligramos)

0,09 mg

    Vitamina B2 (en miligramos)

0,02 mg

    Vitamina B3 (en miligramos)

4,60 mg

    Vitamina B6 (en miligramos)

0,41 mg

    Vitamina B9 (en microgramos)

11,0 ¬Ķg

    Vitamina B12 (en microgramos)

1,10 ¬Ķg

Minerales

 

    Calcio (en miligramos)

91,3 mg

    Fósforo (en miligramos)

257 mg

    Hierro (en miligramos)

30,6 mg

    Magnesio (en miligramos)

33,3 mg

    Potasio (en miligramos)

265 mg

    Selenio (en microgramos)

150 ¬Ķg

    Sodio (en miligramos)

135 mg

    Yodo (en microgramos)

0,20 ¬Ķg

    Zinc (en miligramos)

0,4 mg

Receta recomendada; Gallo a la Plancha…

Ingredientes para 2 personas

Gallo 1.5 kg

Sal 3.75 g

Harina floja 0.1 kg

Aceite de girasol 0.1 l.

Refrito pescado plancha  0.075 l

Patata panadera 0.5 kg.

Cómo preparar el Gallo a la Plancha

Para la elaboración de un pescado, debemos de tener en cuenta varios factores:

La temperatura:

Si el pescado es graso utilizaremos temperaturas en torno a los 140-160 ¬ļC.

Si son pescados blancos la temperatura ser√° superior, sobre 180-200 ¬ļC.

Si la pieza es fina, la temperatura ser√° alta, mientras que si es gruesa ser√° m√°s baja.

El racionado: elegiremos el corte que más nos convenga, rodaja, suprema, trancha, etc. 

Cómo cocinarlo:

Salar y enharinar el pescado, engrasarlo y colocarlo en la plancha con la piel hacia arriba. Cuando esté dorado el pescado, darle la vuelta y esperar a que esté cocido.

El Refrito:

Poner el ajo (fileteado o en brunoise) junto con el aceite al fuego.

En el momento en que el ajo coge color dorado, rociarlo sobre el pescado.

Terminar espolvoreando con el perejil finamente picado.

Patata Panadera:

Cortar la cebolla en juliana.

Pelar las patatas y cortar en rodajas finas.

Pochar la cebolla y reservar.

Freír la patata en la freidora a temperatura moderada hasta que esté blanda.

Montar la patata en placas engrasadas con margarina coloc√°ndola montada en forma de escamas.

Condimentar con sal y pimienta blanca, repartir sobre ella la cebolla pochada y engrasar. 

Calentar en el horno para servir.

Escuela de Hostelería de Leoia