El secreto de las Gambas…
Las Gambas son uno de los manjares del Marisco Gallego. Muchas veces hemos oído decir que la comida entra por los ojos. Ahora, esta frase tantas veces repetida parece haber sido comprobada científicamente. Un estudio de la Universidad de Granada ha revelado que los platos bien presentados activan los centros neurálgicos de placer de un modo mucho mayor que aquellos con pocas cualidades estéticas.
Por supuesto, este fenómeno no sólo ocurre con la comida cuando ya está servida en el plato. Las mismas sensaciones de disgusto que nos puede generar la comida mal presentada sobre la mesa se pueden despertar al notar suciedad o desorden en la cocina del restaurante o cuando vemos productos que no cumplen con nuestras expectativas.
A veces estas expectativas responden a la experiencia o bien a recomendaciones de los expertos que nos sirven para identificar los mejores productos que debemos comprar para cocinar nuestros platillos favoritos. Así, por ejemplo, evitamos llevar carnes con mal olor o frutas que están duras o muy maduras.
Sin embargo, otras veces esa percepción puede ser engañosa. Es común que la gente se deje llevar por razonamientos que no responden del todo con la lógica. La industria gastronómica y la publicitaria suelen guiarse por estas tendencias, desinformando y alentándonos a comprar comida que parece salida de un sueño.
Esto es lo que sucede con las gambas y otros crustáceos como; la cigala, el langostino o las gambas. Cualquier persona que frecuente los mercados de pescado y marisco habrá visto alguna vez las famosas manchas oscuras que estos productos del mar adquieren una vez descongelados.
Por supuesto, en las gambas es mucho más notorio por tener naturalmente un color más claro y porque no son conservados vivos como en otros casos. La explicación es muy sencilla y tiene que ver con un proceso llamado melanosis, que no es más que una reacción química de oxidación.
Algunas horas después de la pesca y la consecuente muerte de las gambas, el organismo comienza un lento proceso de degradación. Esto provoca que algunas moléculas, en especial los grupos de proteínas conocidos como enzimas, queden libres en el cuerpo del animal y entren en contacto con los elementos.
Cuando las enzimas se encuentran con el oxígeno, reaccionan de tal modo que liberan pigmentos de color oscuro, que son las manchas que solemos ver. Esto explica que por lo general las máculas aparecen en la cabeza y el caparazón de las gambas, y no en el interior del cuerpo, que no tiene contacto directo con el aire.
Ahora bien, ¿debemos preocuparnos por estas manchas? ¿Representan un peligro para nuestra salud? La respuesta a ambas preguntas es un rotundo no. Estos manchones negros, que pueden verse como puntos o líneas, son completamente naturales y saludables.
La melanina que las provoca no modifica el sabor ni el olor del alimento en absoluto. Tampoco son sinónimo de un producto falto de frescura, como se suele creer, sino más bien todo lo contrario.
La verdadera frescura de las gambas no está a la vista
Los productores y comerciantes de gambas entre otros mariscos, conociendo el temor generalizado del público a cualquier defecto visual en la comida, apelan a distintas estrategias para evitar la fealdad de sus productos.
Algunas de ellas son tan simples e inofensivas como la rápida refrigeración o el envasado al vacío. Ambas técnicas previenen la aparición de manchas evitando que las enzimas se activen o bien previniendo la exposición con el oxígeno.
Someter las gambas a temperaturas extremas también puede servir para el mismo propósito, ya que las enzimas no pueden desarrollarse con mucho frío ni con mucho calor. Pero muchas otras veces aplican productos químicos que tienden a esconder estas manchas, además de alargar su vida útil.
Uno de los recursos más habituales es el uso de sulfitos que cumplen las dos funciones ya mencionadas. El problema con esto es que algunos de esos químicos pueden provocar reacciones adversas. Esto ocurre normalmente en personas con condiciones preexistentes, como los asmáticos.
Por este motivo es obligatorio informar sobre el uso de sustancias conservantes, así como de cualquier acidulante, quelante o agente reductor.
Las conclusiones que podemos derivar de esta información son muchas y deben servirnos para mejorar las relaciones entre productores, distribuidores y consumidores, pero también para mejorar nuestros estándares alimenticios.
Por un lado, es necesario tomar consciencia de las altas expectativas que ponemos en los productos, que en muchos casos no se corresponden con una mejor calidad a la hora de ingerirlos.
Para realizar un cambio en este sentido es sumamente importante que el consumidor se mantenga informado y sepa lo que compra. De este modo el sector gastronómico se verá cada vez menos obligado a presentar productos estéticamente impecables y descartar el resto.
En el caso de las gambas y los mariscos en general, las claves para identificar la verdadera frescura está en el sabor. No debe presentarse muy amargo, y en el aroma, que no se debe sentir muy fuerte ni con tintes de amoníaco.