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El Bogavante Azul, unos de los grandes mariscos gallegos
El Bogavante Azul
La costa de Galicia es cuna de muchos manjares, pero pocos como el Bogavante. También llamado Bogavante azul, es el crustáceo más grande de las rías.
Si bien forma parte de la misma familia que camarones, langostinos, centollos y nécoras, poco tiene que ver con aquellas especies. El bogavante no vive en la arena sino en cuevas del fondo rocoso donde se protege de su principal depredador, el pulpo.
Es un animal muy agresivo que sale de su escondite sólo de noche para alimentarse de peces, bivalvos y pequeños crustáceos. Se lo puede encontrar en las costas de Galicia así como en muchas otras partes del Atlántico Norte, el Mar Mediterráneo y el Mar Negro.
La pesca del bogavante tiene veda en Galicia entre los meses de abril y julio. Durante ese período, en España suelen venderse ejemplares capturados en las aguas del Mar del Norte, frente a las costas de las Islas Británicas y Noruega.
¿Cuál es la diferencia entre bogavante y langosta?
El nombre formal que recibe nuestro bogavante es Homarus gammarus, pero dentro de este género no se encuentra solo. Los biólogos reconocen una distinción entre el bogavante azul, que encontramos en las rías de Galicia, y el bogavante americano o canadiense, que pertenece a la especie Homarus americanus.
A este último se lo llama también bogavante del norte o langosta americana. Son mariscos muy similares, aunque existe sin dudas más de una diferencia entre bogavante y langosta.
La primera característica que nos permite distinguir a uno de otro es su color. El bogavante gallego presenta tonos oscuros que pueden variar entre el negro, el azul y algunos tintes marrones o verdosos.
En cambio, las langostas americanas y canadienses presentan fuertes colores rojizos y anaranjados. Morfológicamente son muy similares, con cinco pares de patas, de los cuales el primer par termina en dos grandes pinzas delanteras, y dos antenas frontales.
Sin embargo, el bogavante europeo tiene pinzas de mayor volumen y la cabeza es proporcionalmente más pequeña. Las pinzas del bogavante azul son de tamaños distintos ya que cada una cumple su propia función.
La otra gran diferencia entre bogavante y langosta es la abundancia de la segunda especie, en comparación con la relativa escasez de la primera.
Además, por las características del agua y el medio en el que viven, los bogavantes de las rías de Galicia tienen una calidad altamente superior, mientras que los americanos poseen más carne aunque de menor calidad. Estos factores influyen en el precio final, que es mucho más elevado en el caso del bogavante azul.
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¿Cómo se cocina el bogavante? Las mejores recetas…
En el mundo de la gastronomía, el bogavante es ampliamente considerado como uno de los mariscos más nobles y exquisitos que producen las rías gallegas.
A diferencia de la langosta, que tiene una carne abundante pero de poca calidad, el bogavante gallego puede ser disfrutado sin ningún acompañamiento ni sazón y sigue siendo un delicioso manjar.
La manera tradicional de cocinarlo, ya sea para servirlo como plato principal o como parte de una mariscada, consiste en hervirlo en agua de mar, o bien agua común con sal añadida. Se calculan entre 60 y 70 gramos de sal por cada litro de agua.
Si el marisco se encuentra vivo, que es lo más recomendable, se debe introducir en agua fría y subir el fuego poco a poco. Esto evitará que la diferencia de temperatura produzca un desprendimiento de las patas. En cambio, el bogavante sin vida se puede echar al agua hirviendo directamente.
Los tiempos de cocción dependen del tamaño y el peso del animal. El caparazón de los crustáceos de gran tamaño como el bogavante protege la carne y evita que se cocine rápido, por eso se deberán contar unos 15 minutos desde que rompe el hervor para un ejemplar pequeño y hasta media hora si se tratara de un bogavante de más de 2 kilogramos.
Arroz con bogavante
La receta que nadie puede perderse, muy asociada a las celebraciones navideñas, es la del bogavante con arroz. En este caso se debe cortar en dos la cabeza del marisco, quitar las pinzas y cortar el cuerpo en trozos. Todo menos las pinzas se saltea por unos pocos minutos en aceite de oliva y se reserva.
Mientras, se prepara un sofrito de cebollas, ajo, pimientos y tomates, al cual se le añade un poco más de una taza de arroz por cada dos comensales. Pasados unos minutos, se incorpora un litro de caldo de pescado previamente calentado y se deja hervir todo junto durante 5 o 6 minutos.
Pasado este tiempo, se incorporan los trozos de marisco previamente salteados y también las pinzas y se cocina en este caldo por 7 minutos más, o hasta que se haya evaporado casi todo el caldo. Antes de servir, es mejor dejar la preparación unos minutos fuera del fuego para que tome mayor espesor.
Bogavante a la plancha
El bogavante a la plancha es una verdadera exquisitez y una de las mejores formas de preparar este marisco. Para lograr el mejor sabor se precisa de un animal fresco y que se encuentre vivo hasta el momento previo a comenzar a cocinarlo.
Necesitaremos un cuchillo bien afilado que se debe introducir en la hendidura que tiene el marisco en la parte superior de la cabeza. A continuación, se debe deslizar el filo hasta la cola, partiendo al bogavante en dos mitades iguales.
No es una tarea para personas sensibles, ya que es necesario quitarle la vida al marisco con un cuchillo. De todos modos, este método es el más rápido y el que menos dolor puede infringir al bogavante.
Luego sólo debemos salpimentar y poner sobre una plancha bien caliente con unas gotas de aceite de oliva marcando la parte de la carne. Pasados unos tres minutos, damos vuelta ambas mitades y continuamos cocinando.
Se le puede añadir un chorrito de limón, además de ajo y perejil, aunque también puede disfrutarse al natural. Sin dudas un plato digno de reyes.
Fuentes: