¿Cómo cocer el Pulpo Gallego?

El Pulpo Gallego es uno de los manjares más deliciosos de la comida española. Sin importar su preparación, se trata de un producto noble que mejora cualquier mesa. Por eso, conocer todos los detalles para cocer pulpo puede hacer la diferencia a la hora de la cena.

Pero hay gente que dice que no disfruta del Pulpo Gallego, aunque en realidad lo dicen porque no lo han probado en su punto.  El tema es que si no se cocina bien, puede resultar algo chicloso y duro, por eso es tan importante la cocción del cefalópolo. Este animal invertebrado, porque no posee huesos, por lo que se vale de sus músculos para moverse y cazar su alimento.

Esto provoca que, naturalmente, el pulpo tenga una carne muy dura. Por eso, queremos enseñarte cómo cocerlo para quede increíble y disfrutes de esta exquisitez.

Preparación previa antes de cocer el Pulpo Gallego…

Todo lo que diremos en este apartado son conceptos generales para la preparación antes de cocer pulpo. Sin importar si piensas cocinarlo a la gallega, al ajillo o a la brasa, debes seguir primero estos pasos.

Como ya hemos dicho, el pulpo, así como viene, tiene una textura firme y muy dura. Por suerte, existen algunas técnicas que nos ayudarán a volverlo más tierno.

Pero en la actualidad esta técnica ha quedado obsoleta y se opta por congelar el pulpo durante uno o dos días. Como todos los seres vivos, el pulpo está compuesto en gran medida por agua. Al congelarse, el líquido interno se expande y, con esto, rompe las fibras, que se vuelven menos resistentes.

Para descongelarlo, basta con dejarlo reposar en la nevera por un día. No se recomienda hacerlo en microondas ni tampoco dejarlo descongelar a la intemperie.

En épocas de nuestros antepasados, cuando los congeladores no existían y el hielo era escaso, solían recurrir a otra técnica. Se trataba de golpear el cuerpo del animal, en crudo por supuesto, para ablandarlo contra una piedra.

¿Cómo se limpia el Pulpo?

Lo siguiente es limpiar el Pulpo. Primero se deben quitar las vísceras, que afortunadamente se encuentran todas juntas dentro de la cabeza. Para esto vamos a dar vuelta la cabeza, que es como una bolsa, y retirarlas tirando con nuestras manos.

Si no salen fácilmente, podemos ayudarnos con una tijera. Una vez hecho esto volvemos a colocar la cabeza como estaba. De todos modos, en general los pulpos ya se suelen vender limpios. Lo que sí debemos quitar en todos los casos son los ojos y la única espina que tiene.

La parte de los ojos se puede cortar entera, o bien los podemos arrancar con un cuchillo o tijera.  La espina o pico, que es por donde se alimenta el animal, sale fácilmente con solo presionar en la parte posterior.

Todas estas partes que hemos retirado del cuerpo del pulpo se deben desechar ya que resultan muy amargas y no dan buen sabor a la preparación. A continuación, es preciso lavar bien el pulpo en agua fría para sacarle los restos gelatinosos.

Tanto el interior de la cabeza como el resto del cuerpo se deben poner bajo el agua y fregar bien para quitar cualquier impureza. En los tentáculos, observar que no quede nada de arena o tierra dentro de cada ventosa.

¿El arte de la Cocción del Pulpo Gallego?

Una vez que el agua ya no se oscurece y el pulpo ya no se siente baboso, estamos listos para pasar a la cocción. Como ya dijimos, el hervor es un paso necesario, sin importar el modo en que vayamos a preparar pulpo.

En una olla alta y grande con agua hasta la mitad, ponemos a hervir agua. Se pueden agregar verduras como cebolla, zanahoria, ajo y apio. También podemos introducir hierbas y algunos granos de pimienta. Esto resaltará el sabor del pulpo, a la vez que nos dejará con un buen fondo de cocción al terminar.

Es muy importante no poner sal, ya que esto puede endurecerlo. A continuación, haremos lo que se conoce como asustar al pulpo. Con el agua hirviendo, tomamos el animal por el cuello y lo introducimos lentamente en la olla y lo sacamos 3 veces para finalmente dejarlo a hervir.

Con cada susto, veremos que los tentáculos comenzarán a rizarse. Esto se hace para que la piel no se contraiga y se rompa. Así, vamos llegando a la mejor forma de cocer pulpo.

Luego, dejamos hervir el pulpo en la olla tapada por un tiempo que va a depender de su tamaño y su peso. La regla general es de entre 18 y 22 minutos por kilogramo. Una vez pasado el tiempo se apaga el fuego y se deja 10 minutos en el agua para que no tenga cambios bruscos de temperatura.

Debe quedar tierno al pinchar, esto se puede comprobar con un pincho o un cuchillo. Si se lo deja más tiempo, es posible que se despelleje la piel o incluso que nos quede gomoso lo que no dará una buena presentación al plato final.

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Marisco Gallego