Te enseñamos los tiempos de cocción del marisco. Cuándo está en su punto…

Entender los tiempos de cocción del marisco está en su punto constituyen una parte esencial dentro de la gastronomía española donde el marisco tiene tanta importancia.  Aún en las regiones que están más alejadas del mar, siempre hay un lugar para ellos en la dieta de los españoles.

Algunos de ellos no están disponibles en las tiendas durante los meses de verano, debido a vedas de pesca. Otros, se consiguen todo el tiempo. Sin embargo debemos informarnos y asegurarnos de no consumir las especies vedadas fuera de las épocas de pesca, para evitar que los productos sean congelados, importados o pescados ilegalmente.

La economía de muchas regiones del país tiene como uno de sus cimientos la producción pesquera.  Además, la cantidad de toneladas de estos productos que se exportan crece año tras año.  Siendo un aspecto tan importante de nuestra cultura, es realmente una pena que tantas personas sean reticentes a preparar mariscos de forma casera.

Ya sea en la época navideña o en cualquier otro momento del año, muchas personas se enfrentan con el problema a la hora de cocinar platos de productos del mar donde el marisco esté en el punto ideal.

Este artículo tiene como objetivo principal despejar un mito; que la cocción perfecta de algunos mariscos está reservada para los expertos cocineros.  De hecho, como vamos a explicar a continuación, es muy fácil preparar cualquier plato si conoces algunos truquitos.

La receta del éxito del marisco

Hay un aspecto que es fundamental a la hora de obtener los resultados esperados cuando se cocina un plato de mariscos. Es el punto en el que coinciden los mejores cocineros; la calidad y, sobre todo, la frescura del producto.

La elección de la materia prima es un elemento fundamental de cualquier cocina, pero cuando se trata de mariscos, es aún más importante. No se trata sólo de una cuestión de salubridad, aunque este es un aspecto importante, sino de sabor.

Los mariscos frescos conservan el sabor y las propiedades nutritivas. Ambos, en muchos casos, se pierden tras el congelamiento o la aplicación de productos conservantes.

Para reconocer la frescura no basta con observar los mariscos.  Si tomamos como ejemplo a las gambas, los productores suelen aplicar químicos que evitan que aparezcan las famosas coloraciones o manchas en el cuerpo.

Esto se debe al prejuicio del consumidor, que cree, erróneamente, que son sinónimo de un marisco de menor calidad o peligroso de consumir. Por el contrario, son los agentes conservantes los que pueden ser dañinos para nuestra salud. La verdadera comprobación de la frescura se obtiene con el olfato y el gusto.

Si el producto es fresco, la siguiente consideración debe ser el medio de cocción. Por lo general es recomendable utilizar agua marina. Cuando esto no fuera posible, basta con añadir unos 65 gramos por cada litro de agua, o unas cuatro cucharadas bien cargadas.

El debate acerca de si se debe o no añadir una hoja de laurel es causante de infinitas disputas. Lo cierto es que depende del gusto de cada uno. No es necesario y tampoco es un error.

Nunca se debe escatimar con el espacio y la cantidad de agua. Aunque sea tentador ahorrar tiempo y esfuerzo cociendo grandes cantidades, es mejor hacerlo por etapas y obtener un punto parejo en todas las piezas.

Luego, las reglas son distintas para cada animal. Cuando se trata de crustáceos vivos, como suelen conseguirse el centollo y el bogavante, el agua debe estar fría, ya que así se evita que se separen las extremidades durante la cocción.

Los tiempos de cocción del Marisco

Aunque dedicaremos un artículo con más detalle sobre los tiempos de cocción del mariscos, dada su importancia, hoy haremos una pequeña introducción al respecto.

El momento exacto en el que se debe retirar el marisco del agua está bastante estandarizado. No es una cuestión que dependa del gusto, ya que casi todos los mariscos tienen un punto en el cual mejor se aprecia su sabor y su textura.

Los crustáceos más grandes, como el centollo o la langosta, se deben cocer unos 12 minutos por kilogramo. Las cigalas, unos 5 minutos. Mientras que las gambas no se deben dejar más de un minuto. Estos tiempos se deben contar siempre desde el momento en el que vuelve a hervir el agua.

También depende del marisco en cuestión el procedimiento adecuado que se debe seguir al retirarlos del agua. Los percebes son de los pocos mariscos que se suelen comer calientes. Por eso se acostumbra cubrirlos con un paño para que no se enfríen antes de servirlos.

Los demás, cuando son plato principal y no un ingrediente en una preparación, se disfrutan mejor a temperatura ambiente o bien fríos. Uno de los errores más comunes a la hora de cocinar mariscos pequeños como las gambas es cortar la cocción con agua fría. Este método resulta en una lamentable pérdida de sabor.

Con toda esta información esperamos que muchas más personas se animen a comprar y preparar mariscos. Como ya hemos dicho, algunas especies se pueden conseguir frescas en cualquier mes del año.

Es necesario informarse y tomar conciencia. Sólo así podemos ayudar a la conservación de las especies que habitan nuestras aguas y permitir una explotación responsable y sustentable de los recursos.

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