Os Percebeiros da Costa da Morte

 

Si alguna vez has probado el percebe de la costa gallega sabrás que este producto es un auténtico manjar con sabor a mar, y sabrás también que, por su alto coste, no se trata de un plato para todos los días. Y esto se debe, entre otras cosas, al trabajo arriesgado al que se exponen los percebeiros.

Los elevados precios que puede alcanzar un kilo de percebes, sin embargo, no se debe ni a su sabor exquisito ni a su escasez. De hecho, en las costas gallegas los hay por miles. Sino que se debe, principalmente, a la dificultad que implica su captura.

Los percebes, cuando nacen, viven en el mar en forma de larvas, pero luego de algunos meses y varias fases y mutaciones, se adhieren a las rocas liberando una especie de cemento que les permite soportar cualquier embiste de la marea.

Es recién en esa etapa cuando comienza la tarea de los percebeiros y percebeiras, verdaderos héroes que arriesgan su vida en cada jornada para conseguir este marisco.

El percebe puede presentarse en dos hábitats distintos, que están muy cerca uno del otro aunque la diferencia al final resulta considerable. Los ejemplares más codiciados se encuentran en rocas que constantemente son cubiertas por las olas más violenta que uno se pueda imaginar.

Son mariscos de mayor grosor y no tan alargados que, como se suele decir, tienen el sabor del mar. En cambio, los más largos y finos son los que viven en lo alto, en los huecos oscuros de las rocas, donde las olas no pegan de lleno. Estos últimos suelen estar llenos de agua y suelen salpicar si se abren con descuido.

Dónde se encuentran los percebes

 

Esta es la gran condena de los percebeiros: los mejores ejemplares están en las zonas más arriesgadas. Para acceder a ellos, el bajamar debe ser importante, con grandes mareas para que descubra todos los rincones de la piedra.

No es una tarea sencilla la de los percebeiros. Cada año muchos de ellos pierden la vida trabajando, lo cual puede comprobarse viendo las desoladoras postales que pintan las cruces en la orilla, cerca de las grandes colonias de percebes.

Pocos de ellos se animan a adentrarse en las olas cuando el mar está realmente bravo, pero los que lo hacen obtienen una gran recompensa, ya que el precio de un kilo del percebe de mayor calidad puede alcanzar fácilmente las tres cifras.

Si bien es un trabajo históricamente reservado para los hombres por su peligrosidad, hace ya muchos años que la mayor proporción de percebeiras se encuentra en las cofradías de pescadores. Sobre todo en casos donde el percebe es el sustento de toda la familia desde hace varias generaciones.

La captura del percebe no se encuentra vedada, al contrario de la de muchos otros mariscos, aunque sí está fuertemente controlada. Cada año, la Consellería del Mar debe aprobar los planes de explotación propuestos por las entidades asociativas del sector.

Cada cofradía debe declarar una cantidad máxima de días de extracción, las zonas y las épocas en donde van a desarrollar su actividad y si van a hacerlo a pie o en embarcación.

Este control tiene como objetivo estricto proteger tanto a los trabajadores como a los mariscos. De este modo, evitamos la sobre explotación y cuidamos la fauna para que la población no disminuya drásticamente año tras año, ya que el furtivismo, al igual que en muchos otros sectores de la marisquería, está presente.

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Os percebeiros gallegos

El trabajo de los percebeiros requiere de un gran oído, visión y sentido común. En general van de a dos, para descolgarse con sogas y arneses desde lo alto de los acantilados. El que está arriba, además de sostener la soga, da la voz de aviso al de abajo para que pueda anticiparse al oleaje.

El de abajo, con la ayuda de un palo que termina en forma de cuña llamado raspeta, aprovecha el bajamar para despegar a los percebes de la roca, que luego guarda en una red atada a la cintura llamada salabardo.

Más allá de trabajar durante el día por la necesidad de ver claramente el entorno, los percebeiros no tienen horario. Dependen de las mareas para saber el momento propicio en que deben realizar su trabajo.

 

Así se trabaja en búsqueda de percebes.

La actitud de los Percebeiros

 

Es muy importante para el percebeiro conocer sus limitaciones y no aventurarse demasiado en la roca si no está seguro de poder salir a tiempo, antes que golpeen la marea. En estos acantilados el oleaje es intenso y cada ola puede ser fatal.

Sin embargo, algunos de los percebeiros y percebeiras más temerarios desafían a la muerte a diario, eligiendo adentrarse en las rocas sin soga. Esto requiere de una gran agilidad, pero sólo así se llega a los mejores percebes.

Una vez finalizada la parte más difícil de su jornada laboral, los percebeiros llevan sus capturas a las cofradías de pescadores, donde primero se les quita al percebe el exceso de roca y se los clasifica por tamaño.

Allí se comprueba que ningún percebeiro sobrepase la cuota de captura y que los ejemplares cumplan con la talla mínima. Después, ya estarán listos para su comercialización.

Los percebes ‘bien cavados’, que son los que están enteros, se pagan mucho mejor, porque soportan mucho más tiempo en las cámaras frigoríficas. En cambio, si la captura es defectuosa y el marisco se partió, pierde rápidamente su sangre y no aguanta mucho tiempo fuera del agua.

Como puedes ver, percebeiros y percebeiras se juegan la vida a diario para traernos este manjar que uno puede disfrutar en su propio hogar gracias a Marisco Galego.

Para lograr el mejor sabor del percebe, se deben hervir en agua marina durante un minuto con una hoja de laurel, aunque hay quien los prefiere a la plancha.

Fuentes: