El Marisco, alimento de pobres. Marisco de alta cocina. 

“En Betanzos las parras crecían en tierras abonadas con nécoras, centollos, y percebes

Esa era parte de la descripción que el escritor Alvaro Cunqueiro recordaba de la Galicia costera que vivió durante sus años de juventud sobre el marisco. 

Y es verdad que existieron las huertas llenas de conchas y cascaras, o que los pescadores destrozaran los mariscos para no tener que cargar con ellos hasta el puerto en plena posguerra. 

Muchas de las personas que vieron esas imágenes, a día de hoy no comprende como lo que era abono o comida de pobres, se ha convertido en pocas décadas, el sello de lujo, exclusividad, y posición social.

Tras este cambio, durante décadas, no existió una única razón. Han sido varios los factores que han transformado la filosofía, cultura y sobre todo el precio del marisco. 

Empezando por ser un símbolo representativo y tradicional  en las mesas de las cenas navideñas de las familias españolas.

Tradición que debemos a la iglesia y su veto a la carne en fiestas tan señaladas; mientras la cuestión de su precio a veces desorbitado, se atribuye a partes iguales a la revolución del transporte de los años 60 y a la cada vez mayor escasez del recurso en el mar.

Cuando la Iglesia proclamó la Navidad fiesta solemne con vigilia de ayuno y abstinencia, obligando el día anterior a hacer una sola comida y sin carne. En el interior era más difícil, pero en las zonas del litoral las familias echaron mano de, pescado y marisco para cumplir con una norma eclesiástica que, mientras en muchos países se fue relajando, en la España franquista, tradicional y religiosa sobrevivió hasta 1966.

Hasta esa fecha el marisco era un alimento abundante, barato y cuyo consumo se reducía a las poblaciones costeras. 

A principios del siglo XX en Galicia, sin contaminación ni presión pesquera, el mar estaba repleto de stock; y sin comunicaciones ni medios para transportarlo vivo, o al menos fresco, a zonas del interior, los pequeños mercados locales se saturaban muy rápido.

Así que como sobraba tanto marisco, buena parte del mismo se acababa tirando en las huertas para abonar, ya que su alto contenido en calcio mejoraba la fertilidad de los suelos ácidos. Las algas y peces como rayas y bogas tenían el mismo destino que bogavantes, mejillones o nécoras.

Superado lo más duro de la posguerra en los años 60, nacía un nuevo perfil de consumidor, y con ellos reinventar los medios para hacer llegar el marisco vivo o lo más fresco posible al interior. Así que, en la costa se acabó de repente la vieja costumbre de abonar las huertas con centollos o percebes.

Por eso muchos mariscos iniciaron con el paso de los años una escalada en sus precios, que todavía hoy se sostiene, convirtiéndose para muchos producto de alta cocina.

Cocina Gallega de estrellas Michelin

El  récord de 12 restaurantes premiados con Estrella Michelín marca la buena salud de la alta cocina gallega. Los protagonistas son chefs pujantes con propuestas de vanguardia que empiezan a funcionar bien en Galicia, pero que necesitan buscar horizontes más allá del mercado gallego para aumentar su rentabilidad.

La cocina gallega era hasta hace poco conocida por su gran producto y un recetario tradicional que no buscaba disfrazarlo, pero también “anónima” hasta que una generación de profesionales le puso “nombre y apellidos” con los que llegaron reconocimientos nacionales e internacionales.

Galicia es con toda certeza la gran despensa de productos exquisitos del país, siendo su mayor herramienta los mariscos de calidad superior.

Y es que hay pocos restaurantes que de forma directa o indirecta no estén comprometidos con la intendencia de Galicia

Existen, asimismo, restaurantes gallegos, salteados por todo el territorio nacional, habitualmente investidos por la excelencia de sus materias primas, y penetrando también con solvencia fuera de nuestras fronteras, especialmente, consecuencia de los intensos procesos migratorios, hacia la América hispanohablante.

La cocina gallega, además, ha crecido, a diferencia de la vasca o catalana.

Fácil de comprender para el foráneo, más cultural que política siempre invita a compartir su mesa. Y tal vez sea ese el motivo de que los cocineros de esta comunidad hayan emprendido un camino de logros.

En cierto sentido, la presunta revolución culinaria impulsada recientemente en otros países, existía ya, desde siempre, en las rías de Galicia, donde no era necesario forzar al mar para obtener la excelencia o inventar una gastronomía imposible para cocinar lo impensable

Los mejores mariscos son la realidad cotidiana de Galicia, la natural forma de alimentarse de sus habitantes, la manera en la cual sus cocineros han aprendido a trabajar. Como apuntan diferentes críticos nacionales e internacionales, la alta cocina gallega ha sido siempre la tendencia que ha traído a las mesas durante décadas el buen sabor del mar. 

El marisco se ha convertido en un valor seguro en la cocina que deleita a todo aquel que sabe apreciar la buena gastronomía.

Las Rías Gallegas se caracterizan por ser de aguas frías y limpias. La biodiversidad del entorno favorece que esta zona de mar, gracias a sus nutrientes y a la temperatura del agua, se convierta en un ecosistema ideal para la aparición de un marisco de gran calidad. Por esta razón, el marisco gallego, además de ser toda una tentación a nivel gustativa, es un alimento muy saludable y  con un gran valor alimenticio

Por esa razón, cada vez mas, el marisco gallego, se convierte en el  ingrediente estrella de la alta cocina nacional e internacional.