Las Rías Baixas Gallegas, despensa gastronómica del Marisco

Los amantes y profesionales de la buena gastronomía tienen en las Rías Baixas, entre su inmensa extensión de costas, una despensa marinera llena de joyas como son el Marisco Gallego

Esa despensa cuenta con una variedad enorme de joyas marinas y manjares para el paladar. 

La fama del marisco de las rías queda confirmada en cuanto se disfruta por primera vez del sabor de cualquier especie criada en ese entorno.  En realidad, solo por el hecho de haberse criado en rías gallegas, ya es segura su calidad. 

La variedad de sus mariscos es muy amplia y por supuesto su calidad es excelente. El Mejillón de las Rías Baixas por ejemplo, cuenta con Denominación de Origen, que ampara los moluscos bivalvos cultivados según la forma tradicional y natural, mediante bateas o mejilloneras, en las rías gallegas.

Las bateas son plataformas de madera, colocadas en el mar, donde mejillones y otros moluscos como la ostra, la vieira y la zamburiña, se adhieren, y es ahí donde da lugar su cultivo o cría.

También es importante añadir que gracias a estas bateas, y el paso del tiempo que hace que se adhieran algas y otros moluscos, habiten variadas especies de peces a su alrededor, los que acaban siendo fuente de un ecosistema muy rico, que hace que la vida marítima de sus rías tenga una esperanza de vida cada vez mas larga.

El mejillón, claro está, no es el único molusco del que disfrutar que nos regalen las rías gallegas.

Hay mariscos como la almeja y la ostra por ejemplo, que son otros dos grandes manjares que nos regala esta costa gallega.  De la almeja hay numerosas variedades, (fina, dorada, rubia, japónica y babosa) que se crían en diferentes y numerosos puntos de las rías, donde abundan especialmente las de Carril. Sin embargo, las ostras se cultivan especialmente en el fondo de la ría de Vigo y su paraíso es Arcade.

A la almeja, las ostras y el mejillón se les unen las zamburiñas, vieiras, navajas, volandeiras y berberechos, mariscos también muy apreciados en la gastronomía gallega y cada vez mas valorados a nivel nacional e internacional desde la cocina casera al mas alto nivel que es el de la alta cocina. 

Las mariscadoras y mariscadores junto a los marineros y pescadores, hacen posible para que a los moluscos gallegos que ya hemos mencionado se les unan los percebes, los camarones, las cigalas, las centollas, los bogavantes y las nécoras entre otros, que son los que también forman parte de esa selecta lista de mariscos de las rías gallegas. 

Sin olvidar al erizo de mar, que, por su intenso sabor, hace que cada vez esté mas presente en el sello que hace caracterizar a la gastronomía gallega.

Todos ellos se extraen de diversas formas; bien a pie en las orillas cuando baja la marea, y en las rocas; a flote, desde embarcaciones, buceando y como ya mencionamos antes, también por medio de plataformas y/o criaderos conocidos como bateas o mejilloneras.

La calidad y el sabor que hace al marisco gallego tan exclusivo y diferenciarse en sabor de otros mariscos de las mismas especies pero con distinta procedencia se debe entre otros factores a un fenómeno llamado afloramiento.

El Afloramiento del Marisco

El afloramiento se produce en primavera y verano, y consiste en que los vientos del norte y nordeste barren las costas gallegas desplazando hacia mar abierto el agua superficial costera, y esta agua superficial, es sustituida por el agua más fría, y más rica en nutrientes, que es procedente del Atlántico Norte.  Así es como nos encontramos con unas aguas muy ricas en nutrientes y frías, que son las características que favorecen la riqueza y variedad de los ecosistemas marinos.

Sin embargo, este fenómeno no se produce exclusivamente en primavera y verano, sino que también se ha observado el afloramiento en otoño e invierno.

Y aunque este fenómeno llamado afloramiento no solo es exclusivo de las costas gallegas, ya que también se produce en toda la costa atlántica de la península, y se observa en costas americanas como las de California y Chile.  Es sin embargo en las costas gallegas, con sus rías, las que presentan una orografía muy abrupta, llena de entradas de la tierra en el mar, e islas, totalmente diferente de las rectilíneas costas antes mencionadas de California y Chile, por eso podemos decir que son un enclave único, que alberga las características necesarias para conseguir estos mariscos y pescados de inigualable sabor rozando la excelencia.  

Este fenómeno es pues parte entre otros factores de ser responsable de la alta producción y calidad de las bateas de mejillón, la excelente calidad de los berberechos y las distintas variedades de almejas que se producen en los arenales de las rías, y de ese diferenciado sabor de los crustáceos gallegos, sin olvidarnos del percebe con ese sabor totalmente diferente de los procedentes del norte de África o de las costas atlánticas de Norteamérica. Ya que es muy importante que, para desarrollarse y tener ese inigualable sabor, precisan de aguas muy oxigenadas, y esto se produce al batir el mar en el litoral rocoso y abrupto de a Costa da Morte, y del norte de la provincia de A Coruña, próximo a Cedeira.

Por eso también encontramos cefalópodos, como el pulpo, de un sabor excepcional.

Todos ellos son productos de gran calidad a los que cada vez mas se les rinde tributo en decenas de fiestas a lo largo de la costa gallega, que han llegado a convertirse en fiestas de interés turístico, como por ejemplo a Festa do Marisco de O Grove en las Rías Baixas, de proyección nacional, y que es exponente y el ejemplo mas famoso, que cada vez es mas aclamada y valorada por la critica gastronómica nacional.

A este se le suman otros Fiestas de marisco también distinguidos como la fiesta de la langosta de A Guarda, la de la vieira de Cambados, en Vilanova de Arousa el mejillón y otros como el berberecho también cuenta con su fiesta, o la almeja en Carril.  Existen numerosas fiestas en torno a diferentes productos del mar de la amplia lista con la que cuentan las rías bajas gallegas. 

Ahora con tanta riqueza, variedad y calidad, de las especies de marisco y pescado que se producen en nuestras costas gallegas, es un deber casi obligatorio de cada uno de nosotros, el proteger, cuidar y preservar este tesoro que regala a nuestro paladar y despensa nuestra costa gallega.