Si tuviéramos que conformar un panteón con todos los grandes platos de nuestra gastronomía, sin duda alguna el arroz con bogavante ocuparía en él un lugar privilegiado.

De hecho, deberíamos preguntarnos si existe acaso una receta más clásicamente gallega que esta.  Es un plato de celebración, que se acostumbra preparar en las épocas de fiestas, aunque realmente viene bien para cualquier momento del otoño o el invierno.

Hay quienes lo prefieren seco y otros que lo disfrutan caldoso. También hay pequeñas variaciones según la región o los productos que cada uno tiene a disposición en su cocina. La preparación que os traemos a continuación tiene en cuenta estas particularidades, encontrando un punto medio para el deleite de todos los comensales.

Ingredientes (para cuatro personas)

  • 400 gr de arroz bomba (entre 80 y 100 gramos por persona)
  • 1 bogavante de 1 kg
  • 1 diente de ajo
  • ½ cebolla
  • ½ pimiento rojo
  • 2 tomates rallados
  • 1 cda. de pimentón dulce
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 litro de caldo o fumet de pescado

Opcional:

  • unas hebras de azafrán
  • ½ vaso de brandy o vermut
  • 1 ñora o pimiento choricero

Cocer bogavante para arroz.

El caldo de pescado

Los que disfrutamos de preparar platos elaborados como el arroz con bogavante conocemos la importancia del mise en place. Es decir, de tener todos los ingredientes preparados antes de encender el fuego.

Una vez que ya estamos cocinando, los tiempos pasan muy rápido y es importante no distraernos ni por un segundo de la preparación.

En el caso del arroz con bogavante, además de haber cortado ya todas nuestras verduras y nuestros mariscos, la clave está en tener un buen caldo de pescado hirviendo para que no se corte la cocción.

Este caldo o fumet puede comprarse o bien puede hacerse de forma casera. Si habéis elegido esta última opción, podéis aprovechar los restos de algunos de los ingredientes que luego integrarán el arroz con bogavante.

Por ejemplo, las cabezas de las gambas, que de otro modo echaríamos a la basura, pueden combinarse con algunas verduras como cebolla, zanahoria, el verde de un puerro, una rama de perejil y un poco de apio para formar un exquisito caldo.

A esta mezcla se le puede agregar la espina de algún pescado que hayamos cocinado recientemente, o bien se pueden pedir en la pescadería los cortes de descarte como la cabeza de la merluza o unas colas.

Eso sí, antes de echar cualquier pescado en el fumet, debemos limpiarlos muy bien. A fuego fuerte, deberíamos tenerlo listo en unos 20 o 30 minutos, tiempo durante el cual debemos ir sacando la espuma que se forma en la parte superior.

Paso a paso para cocinar arroz con bogavante

Mientras esperamos a que hierva el fumet, comenzamos por picar finamente las verduras y trocear el bogavante. Si el ejemplar fuera pequeño, es mejor utilizar dos. Para cortar este marisco existen miles de técnicas, aunque la forma en que lo hagamos no cambia el resultado final.

Lo que sí es importante es separar por un lado las pinzas y la cabeza, y por otro la cola, ya que esta última deberá tener un menor tiempo de cocción. Además, es de gran importancia aprovechar los jugos que desprende el marisco cuando lo troceamos.

En una olla o sartén, procedemos a sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento rojo, añadiéndoles en este orden cada un minuto aproximadamente. Debemos tener el fuego en un punto medio, ni muy bajo ni muy alto.

Lo ideal es usar una paellera en la que nos sobre espacio para todos los ingredientes, mucho mejor si es de hierro fundido. Agregamos un poco de sal.

Antes de añadir las piezas de bogavante, hay quienes eligen flambear las verduras con un poco de brandy. Si en lugar de brandy le echas vermut, no hace falta prenderlo fuego. De cualquier modo, el alcohol se consumirá en unos pocos minutos y dejará un sabroso gusto.

Ahora es el momento de añadir el bogavante. Ponemos la cabeza y las pinzas cortadas con sus jugos y reservamos la cola para más adelante. Tanto el bogavante como el calamar se pueden freír antes de las verduras, pero no es realmente necesario.

Luego de unos minutos, cuando la cabeza y las pinzas tomen un color más rojizo, será el momento de añadir una cucharada de pimentón dulce y los tomates previamente rallados y esperar a que reduzca toda la mezcla. ¡Ya estáis muy cerca de finalizar tu arroz con bogavante!

Arroz con bogavante de primera calidad.

Últimos detalles

Pasados unos cinco minutos más, debemos agregar el arroz en nuestra cazuela, siempre con el fuego vivo. Se usa el arroz redondo, también llamado bomba, que es ideal para recetas de este tipo. Con otros tipos de arroces el resultado final de tu arroz con bogavante no será el mismo.

Si tenéis unas hebras de azafrán, este es el momento para meterlas, así como la carne de pimiento choricero. Revolvemos bien todo y rectificamos de sal si fuera necesario. En menos de 5 minutos tendremos que agregar el caldo hirviendo.

Dependiendo de los gustos personales, la cantidad de caldo de pescado que usemos puede variar. Si se quiere una receta más caldosa, se calculan 3 ½ partes por cada parte de arroz, mientras que para un resultado un poco más seco, la proporción es de 2 ½ partes de caldo por parte de arroz.

Dejamos que todo hierva por unos 10 minutos más y luego bajamos el fuego a medio y lo mantenemos de este modo por 12 minutos.

Siempre debemos tener un poco más de caldo hirviendo aparte para agregar en caso de que el líquido de la preparación se consuma rápidamente. De otro modo, corremos el riesgo de que nuestro arroz no termine de cocinarse.

¡A disfrutar del arroz con bogavante!

Ahora sólo resta apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir con un poco de perejil y unas rodajas de limón. Lo mejor es preparar este plato para servirlo cuando terminamos de cocinarlo, ya que los sabores se pierden si pasa mucho tiempo.

El otro consejo de gran importancia es contar con un bogavante fresco y de buena procedencia, como los de Marisco Galego.